Il Wagyu A5 è il voto più alto del sistema giapponese di classificazione della carne bovina: A indica la resa massima della carcassa, 5 la qualità massima della marezzatura. È raro perché solo una piccola parte dei capi allevati lo raggiunge, e il prezzo riflette proprio questa scarsità, oltre ai lunghi tempi di allevamento e al controllo genealogico di ogni animale.
Il Giappone classifica la carne bovina su due assi. La lettera, da A a C, misura la resa della carcassa: quanta carne commestibile si ottiene rispetto al peso dell'animale. Il numero, da 1 a 5, misura la qualità della carne stessa, valutata da ispettori certificati su quattro criteri: marezzatura del grasso (il criterio più determinante), colore e lucentezza della carne, consistenza e compattezza, colore e qualità del grasso. A5 significa quindi resa massima e qualità massima: è la combinazione più alta ottenibile.
Kagoshima, all'estremità sud del Giappone, è la prefettura che produce il maggior numero di capi Wagyu certificati A5 nel paese. La genealogia di ogni animale è tracciata: si può risalire a mandria, allevatore e spesso al singolo capo di origine. È un sistema pensato per garantire la coerenza genetica che rende possibile la marezzatura estrema tipica del Wagyu di Kagoshima.
Tre fattori si sommano. Primo, la rarità: solo una frazione minoritaria dei capi allevati raggiunge il voto A5, gli altri vengono classificati più in basso. Secondo, i tempi: l'allevamento Wagyu richiede più mesi rispetto ad altre razze da carne, con un'alimentazione controllata nel dettaglio. Terzo, l'importazione: il Wagyu autentico giapponese arriva in Italia in quantità limitate, con costi doganali e logistici che si aggiungono al prezzo già alto della materia prima.
L'errore più comune è trattare il Wagyu come una bistecca qualsiasi: marinarlo a lungo o cuocerlo troppo scioglie via proprio la marezzatura che lo rende speciale. Da Nami il Wagyu A5 di Kagoshima si cuoce alla brace, in piccole porzioni, un pezzo alla volta, senza salse che ne coprano il sapore: il grasso si scioglie appena tocca la brace, ed è quello il momento in cui va servito.
Oltre alla cottura alla brace, in carta da Nami è presente anche un tataki di Wagyu: scottato in superficie e affettato sottile, con sesamo tostato, il centro resta crudo e il grasso si scioglie appena tocca il palato. È un modo diverso di apprezzare la stessa marezzatura, più vicino alla consistenza di un sashimi che a quella di un piatto alla brace.
A5 è il voto massimo del sistema giapponese di classificazione della carne bovina: la lettera (A-C) misura la resa della carcassa, il numero (1-5) la qualità, calcolata su marezzatura, colore, consistenza e brillantezza del grasso. A5 è il punteggio più alto ottenibile su entrambi i parametri.
Kagoshima è la prefettura giapponese che produce il maggior numero di capi Wagyu certificati A5, grazie a una tradizione di allevamento selettivo che risale a generazioni e a un controllo rigoroso della genealogia di ogni animale.
Perché è raro: solo una piccola percentuale dei capi allevati raggiunge il voto A5, i tempi di crescita sono lunghi e ogni animale è tracciato individualmente. A questo si aggiungono i costi di importazione ed export limitato dal Giappone.
In porzioni piccole e alla brace, un pezzo alla volta, senza salse che ne coprano il sapore: l'alta percentuale di grasso intramuscolare rende inutili marinature lunghe o cotture prolungate, che rischiano solo di sciogliere via la marezzatura.
Sì, in carta è presente anche un tataki di Wagyu scottato in superficie e affettato sottile, con il centro che resta crudo: un modo diverso di apprezzare la stessa marezzatura rispetto alla cottura alla brace.
No: Wagyu è il nome generico delle razze bovine giapponesi, Kobe è una denominazione specifica riservata solo ai capi allevati nella prefettura di Hyogo secondo un disciplinare rigido. Tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe.
Il Wagyu A5 di Kagoshima si assaggia meglio che si racconta.
