La differenza è il riso. Il sashimi è pesce o carne crudi tagliati in fette, senza riso; il sushi è invece riso condito con aceto abbinato a pesce, alga o verdure, nelle forme nigiri, gunkanmaki e maki. Sono due portate diverse, spesso confuse perché nascono dalla stessa materia prima.
Il sashimi (刺身) è pesce o carne crudi, affettati sottili e serviti così come sono, senza riso e senza alga. La qualità del taglio e la freschezza della materia prima sono tutto: non c'è nient'altro a coprire il sapore. Da Nami il sashimi arriva in carta come portata distinta, non come contorno al sushi, ed è tagliato dal pesce arrivato la mattina stessa.
Il sushi (寿司) è, per definizione, riso condito con aceto di riso, zucchero e sale, abbinato a un ingrediente — quasi sempre pesce crudo, ma anche verdure, uova di pesce o carne. Non è quindi un sinonimo di "pesce crudo": è il riso condito a rendere sushi un piatto, che sia crudo o addirittura cotto (come l'anguilla grigliata, spesso servita a nigiri).
Il nigiri è una polpetta di riso pressata a mano e sormontata da una fetta di pesce o altro ingrediente. Il gunkanmaki ("nave da guerra") è lo stesso riso avvolto da una striscia di alga nori che forma un bordo, usato per contenere ingredienti morbidi come tartare, uova di pesce o creme che sul nigiri classico scivolerebbero via. Il maki è un rotolo di riso e nori arrotolato attorno al ripieno e poi tagliato in cilindri. Tutti e tre condividono lo stesso riso condito: cambia solo la forma.
Fuori dal Giappone "sushi" è diventato un termine ombrello per indicare qualsiasi piatto giapponese a base di pesce crudo, sashimi incluso. È una semplificazione comoda ma imprecisa: un ristorante che serve "solo sushi" nel senso corretto del termine, senza sashimi, offrirebbe comunque piatti diversi da uno che propone entrambi come portate separate. Conoscere la differenza aiuta a scegliere: chi cerca il gusto del pesce senza distrazioni ordina sashimi, chi cerca l'equilibrio tra riso acidulo e pesce ordina sushi.
In carta da Nami sashimi e sushi restano due categorie distinte, così come nigiri, gunkanmaki e maki sono elencati separatamente. La materia prima arriva la mattina e si lavora nella stessa giornata, senza scorte: è la stessa ragione per cui la selezione può variare da una sera all'altra, ma il taglio resta sempre fresco.
No. Il sashimi è solo pesce (o carne) crudo, tagliato in fette sottili e servito senza riso. Il riso condito con aceto è l'elemento che, aggiunto al pesce, definisce il sushi.
Il nigiri è sushi: una polpetta di riso condito con aceto sormontata da una fetta di pesce crudo. Se si toglie il riso e resta solo la fetta di pesce, quello è sashimi.
Sì. Il gunkanmaki è una polpetta di riso avvolta da un'alga nori che forma una piccola "barca", riempita con ingredienti morbidi come uova di pesce, tartare o creme, che da soli non reggerebbero sul nigiri classico.
Tendenzialmente sì, perché non contiene i carboidrati del riso, ma dipende dal pezzo: un sashimi di anguilla grassa può essere più calorico di un nigiri di pesce magro. Conta di più il taglio che la categoria.
Sì, il menu di Nami propone il sashimi come portata a sé, distinta da nigiri, gunkanmaki e maki, per chi vuole assaggiare la materia prima senza il riso.
Il maki è un rotolo di riso e alga nori arrotolato attorno al ripieno e tagliato in cilindri; il sashimi non ha né riso né alga, è solo la fetta di pesce crudo.
Il modo migliore per capire la differenza resta assaggiarli insieme.
