Il sake è una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, con gradazione tra il 14% e il 16%. Si classifica soprattutto in base alla percentuale di riso levigato prima della fermentazione (junmai, ginjo, daiginjo) e si serve caldo o freddo a seconda del tipo: più è aromatico, più va servito freddo per non disperdere i profumi.
Il sake nasce dalla fermentazione del riso, non dalla distillazione: acqua, riso e koji (una muffa che converte l'amido del riso in zuccheri fermentabili) sono gli ingredienti di base. Il processo è più simile a quello della birra che a quello del vino, ma il risultato ha una gradazione alcolica più alta, in genere tra il 14% e il 16% in volume.
La classificazione principale del sake si basa sulla percentuale di riso levigato via prima della fermentazione, un processo che elimina gli strati esterni del chicco dove si concentrano grassi e proteine che appesantirebbero il gusto. Il junmai è fatto solo con riso, koji e acqua, senza alcol distillato aggiunto, ed è generalmente più corposo. Il ginjo richiede che resti il 60% o meno del chicco originale; il daiginjo il 50% o meno. Meno riso resta dopo la levigatura, più il sake tende a essere leggero, aromatico e raffinato: le due classificazioni possono anche combinarsi, come nel junmai daiginjo.
Non esiste una regola unica, ma un criterio pratico: i sake più aromatici e delicati, tipici di molti ginjo e daiginjo, si apprezzano meglio freddi o a temperatura ambiente, perché il calore disperderebbe i profumi più sottili. I sake più corposi e strutturati, come alcuni junmai, reggono bene anche un leggero riscaldamento, che ne accentua la rotondità. In generale, più un sake è pregiato e aromatico, meno conviene scaldarlo.
L'acidità pulita e la mancanza di tannini rendono il sake un compagno naturale del pesce crudo: non copre il sapore delicato del sashimi come farebbe un vino molto tannico o troppo aromatico, e anzi aiuta a pulire il palato tra un pezzo e l'altro. È uno dei motivi per cui, in un pasto giapponese, il sake accompagna sia i piatti crudi che quelli cotti, senza bisogno di cambiare bevanda a metà cena.
Il sake fa parte della proposta di bevande di Nami, pensato per accompagnare sia i piatti crudi che quelli cotti in carta, dal sashimi al Wagyu alla brace. In sala è possibile farsi consigliare l'etichetta più adatta a quello che si sta ordinando quella sera.
Junmai è la categoria di sake fatta solo con riso, koji e acqua, senza alcol distillato aggiunto. È generalmente più corposo e acido rispetto alle categorie con alcol aggiunto.
Sono categorie basate sulla percentuale di riso levigato via prima della fermentazione: nel ginjo resta il 60% o meno del chicco originale, nel daiginjo il 50% o meno. Meno riso resta, più il sake tende a essere leggero, aromatico e raffinato.
Dipende dal tipo: i sake più aromatici e delicati, come molti ginjo e daiginjo, si apprezzano meglio freddi o a temperatura ambiente, per non disperdere gli aromi. I sake più corposi, come alcuni junmai, si prestano bene anche a un leggero riscaldamento.
In genere tra il 14% e il 16% di alcol in volume, quindi più alto di un vino da tavola tipico ma servito spesso in porzioni più piccole, in bicchierini dedicati.
Sì, è un abbinamento classico: l'acidità e la pulizia del sake puliscono il palato tra un pezzo e l'altro, senza coprire il sapore delicato del pesce crudo, a differenza di vini molto tannici o troppo aromatici.
Sì, il sake fa parte della proposta di bevande di Nami, pensato per accompagnare sia i piatti crudi che quelli cotti in carta.
Un bicchiere di sake, il sapore giusto per iniziare la serata.
